2005年11月16日

広島焼きとお好み焼き

昨日から出張で広島に来ています。広島と言えば広島焼き。昼食は、ほかの店には目もくれず、広島焼きのお店に行って一人前を平らげました。目の前の大きな鉄板の上で焼いてもらえましたが、つなぎになる粉をあまり使わず、ばらばらのままのキャベツや具を二つのコテで散らかすことなく裏返す技はたいしたものです。

大阪出身の私はお好み焼きは自分で作りますし、味もそこそこ自信がありますが、広島焼きを作れと言われたら躊躇します。ただ、お好み焼き名人としてちゃんとそのポイントは掴んだつもりでおります。具体的には以下のようなところがポイントだと思います。

・つなぎのメリケン粉をほとんど使わない分は、キャベツをメリケン粉を薄く焼いた皮で挟んで蒸し焼きにしたときに出てくる水分で補っていること。
・大きなコテを2枚使うこと。
・大きな鉄板の上で作業すること。

大阪のお好み焼きに比べて「今日食べた」広島焼きが物足らないのは、紅生姜のみじん切りが入っていなかったことです。これは今日私が入ったお店独自のやり方かもしれませんが、キャベツの間にもぐりこんでピリッと効く紅生姜は単独で食べるより美味しいと思います。

ちなみに、大阪風のお好み焼きを美味しく作るノウハウは、
・メリケン粉をとくときにカツオ風味のだしの素を使う。
・山芋をおろして粘りが出るまでしっかりと練りこむ。→フワッと軽く焼きあがります。
・豚肉は上等の肉よりばら肉を使う。(適度にラードがあって焼くといい味がでる。)
・焼きあがったらソースを塗って、青海苔とカツオをたっぷりと振りかける。

さらに、蛇足ですが、大阪ではお好み焼きやたこ焼きに使う紅生姜のみじん切りが売られているのですが、横浜にはどこの店を探しても千切りのものしかありません。お好み焼き、たこ焼きは外食する横浜と、家庭で作って食べる大阪の文化の違いを実感しています。



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posted by ヒロ at 23:00| ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ちょっと道草 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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